“百年酱郷”大众款

“百年酱郷”精英款

贵州中心酿酒集团： 把“百年酱郷”酒打造成百年品牌

经济网讯 （记者 邹锡兰 ● 殷宗文） 酒文化是中华文明的有机组成部分，数千年生生不息延绵至今，演绎了多少感天动地的可歌可泣的故事，铸就了一部彪炳史册的国酒魂活文化和史诗。在中国历史上，酒已经超越其商品属性，被富裕了政治、经济、文化和社会价值和意义。

品质上佳的美酒，绝对是天然和人工（传统工艺及人的责任心、情感、智慧等）完美结合的产物。好酒出自独特地理生态环境，没有独特的生态环境不可能出好酒；生态地理环境是先天条件，除此之外，需要几千年来的传统工艺和人的责任心、情感和智慧，这既需要人的智慧，也要有非智力因素的责任心和情感（对酿酒工序每一个细节的把握和对粮食的情感）。

从专业角度的严苛标准看，真正意义上的“好酒”是很难得的。

茅台镇为何能出好酒，原因就在赤水河流域的峡谷地带的气候、水质、有益微生物群、土壤、高粱等独一无二的先天条件，这是有非常详实的科研数据的。

在茅台镇300多家在工商部门注册的酒厂，在先天条件同等的情况下，好酒和劣酒的分水岭就在于人的因素。

系出名门

茅台的酒在清代已相当兴旺，道光年间已远销滇、黔、川、湘，咸丰年间由于战乱生产一度中断。清同治一年（1862年）茅台酒坊在旧址上陆续开始重建，这以后的发展主要有三家。最先开设的是1862年的“成义烧房”，其次是光绪五年（1879年）的“荣和烧房”，最晚的是开设于1929年“恒兴烧房”。这三家是1949年之后茅台酒的前身。

“恒兴烧房”的前身是贵阳人周秉衡于民国十八年1929年在茅台开办的“衡昌烧房”，因 酒房流动资金被挪用还债，生产停滞，一拖八年，到1938年民族资本家赖永初出资6万大洋作为投资股金，周秉衡和贾文钦两家将茅台镇的“衡昌烧房”作价大洋1万5千元，将三合锡厂作价5千元，合计2万元作为投资股金，总计资本大洋8万元，成立了“恒兴实业公司”。赖永初出任公司经理，周秉衡任副经理。1941年，赖永初个人出资收购完他与周秉衡、贾文钦合资开设的茅台“衡昌烧房”。后改名为“恒兴烧房”，独资经营生产恒兴茅酒。赖永初凭借雄厚的资金实力马上增资扩建、改造厂房。“恒兴烧房”的厂址与华问渠开设的“成义烧房“隔街相望。恒兴酒厂内有大小酒窖17口，到1947年年产酒量达32500公斤。抗战胜利后，赖永初将“恒兴烧房”的商标改为“赖茅”。

贵州中心酿酒集团有限公司的前身即“衡昌烧房”，董事长周杰明是周秉衡后人。中国三百六十行的技艺都是家族和师傅传承。茅台镇的大曲坤沙酱香酒的后天造诣在于传统工艺、制曲、勾调，这些技艺都依赖于历史传承。祖传彰显的是专业主义，正宗源自专业主义。

“百年酱郷”即贵州中心酿酒集团有限公司酿造出品。

贵州中心酿酒集团，地处茅台镇的核心产区，西抵青龙山、东临赤水河，依山旁水，风景秀丽。中心集团根据各朝代的传统工艺和文化背景的不同，修建有汉、唐、宋、元、明、清御酒坊、衡昌酒文化馆、衡昌会馆等文化设施及大型酱香酿酒基地。在茅台镇唯一拥有万吨恒温洞藏酒库，对窖藏酒的催成老熟起到了积极的作用；唯一在赤水河底一百五十米取茅台泉水精酿美酒的企业，富含有益微量元素的茅台泉水，是酿造高品质酱香酒的重要保障，年产优质酱香白酒3600余吨。技术力量雄厚，通过了HACCP国际食品安全体系认证和ISO9001:2008国际食品质量体系认证，是《贵州酱香白酒标准体系》的起草企业，贵州大学酿造与食品工程学院的研究生实习基地，贵州省首批工业旅游企业，仁怀市酱香规模企业，商务部授予“一大十星”酱香酒水生产基地，国家质检总局全国21家酱香型白酒技术标准体系委员会成员单位等。

付总在酒库大缸旁

传统工艺

负责“百年酱郷”品牌运营和市场的付总说，坚守传统工艺是“百年酱乡”酒必须要坚守的，也是酱香酒的根本价值所在。

中心集团采用茅台镇本地“红缨子”糯高粱和冬小麦为原料，严守百多年传承之工艺流程和主料配比，严格按照季节性规律安排生产，“端午制曲”、“重阳下沙”，二次投料，八次发酵，九次蒸馏，七次取酒，历经春、夏、秋、冬四季。

酿酒第一步是制曲，中心集团制曲在夏天，每年端午后。一般要经过40天制曲，曲块做好出仓还要储存40天以上才可以使用。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这么一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3-5个月。

制好酒曲，时间从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始关键的第二步——“重阳下沙”。这才开始我们的酿酒生产过程。酱领酿酒在用料上极为讲究，我们选用当地的“红缨子”糯高粱，这种高粱粒小、皮薄、淀粉含量高。在酿制的过程中，我们选择比较完整的高粱，一般破碎率不超过10%。我们分别要经过下沙、糙沙、经过轮次加曲、发酵、蒸煮和取酒取得7次酒。

新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，三年后，按照酒体要求进行“勾兑”，中心集团有经验丰富的勾酒师和品酒师，他们凭借自己的味觉进行搭配，把不同轮次的酒调在一起，勾兑完成后，最后一道工作是“调味”，勾兑、调味完成后，我们的酒再放上2年再进行灌装出厂。所以一瓶中心集团系列酒的生产至少需要5年。

“百年酱郷”酒，严格按照传统工艺来酿造，是保证其品质超群的重要条件。

品质至上

“百年酱郷”除了茅台镇天然的地理生态环境和传统工艺等因素，还在于不掺杂任何化学添加剂，口感绵柔、醇厚、酱香（粮食香）正宗，因为常年累月的窖藏，酒体自然老熟，有害物质挥发，即便饮之微醺，醒酒很快，身体感官非常舒服、神清气爽。其实好酒喝的就是这种“精气神”。

除了不掺杂任何化学添加剂，“百年酱郷”酱香酒不同年份的纯酒勾调，基酒至少是3至5年，老酒十年至数十年不等。酱香酒不掺水，也是其品质优良的重要条件。

酱香酒自从高粱在窖池中发酵以及到洞藏发酵，都是在一百多种有益微生物群的环境之中发酵，适量饮之，有益健康养生。

付总说，一直以来，公司视质量为企业的生命、品牌的灵魂，酒品即人品，高度重视质量和食品安全，稳步推进“质量兴企”战略，牢固树立“崇本守道，坚守工艺，贮足陈酿，不卖新酒”的质量文化理念，始终坚守“百年酱郷”内在品质。

洞藏酒库

酱酒文化

酱酒资源有限，在中国整个白酒产量中只占5%，认识者不多，但是国酒茅台却是酱酒的典范和代表。

付总说，茅台镇品质上乘的酱香酒是文化，作为做酒人，应以传承文化为第一要务，然后是“百年酱郷”品牌传播，最后才是卖酒。

付总特别指出，我们做酒，只跟有缘之人和志同道合的人共同经营，心术不正的人肯定不会合作，我们要做百年品质，不搞短期行为，这是我们的经营之道。

在目前酒业低迷期，酱酒文化的传播和弘扬，的确需要如付总这样品行端正的从业者来扛起酒业的大鼎，传播和弘扬酱酒文化、振兴酒产业、让消费者喝上品质优良的好酒。