美食无国界。如果静下来稍加观察就会发现，人类在脱离动物性吃喝以后的漫长岁月里，对食物充满了激情，倾注了大量心血和智慧，发明创造出难以计数的饮食品种、制作方法，形成了多姿多彩的食风食俗，极大地促进了人类自身健康和社会发展。

其间，以中餐为代表的东方饮食和以西餐为代表西方饮食，犹如地球上的两口生命之泉，永不枯竭地滋润着一代又一代人，在比较中重新审视中华美食，相信会给我们更多自信。

饮食历史：中华饮食悠久而辉煌

中国的饮食历史悠久而辉煌。它起源于人类早期的用火熟食，历经了新石器时代的孕育萌芽时期，夏商周的初步形成时期，秦汉到唐宋的蓬勃发展时期，在明清成熟、定型，然后进入近现代繁荣创新时期。而在每个时期，中国的饮食不论是物质还是精神方面，尤其是食物原料、烹饪技法、饮食成品、饮食著述等方面都有独到之处，对世界产生了很大的影响。

西方饮食文化起伏多变，发展不均衡。16世界前，意大利凭着古朴的风格成为西餐当之无愧的领导者。17—19世纪，法国菜在吸收意大利烹饪特殊基础上结合自己的优势不断壮大，成为西餐的绝对统治者。当代，虽然前两者仍然兴盛，但让人耳目一新，感到强烈震撼的是是英国菜和美国菜。他们运用现代科技和思想，是传统的烹饪方式和工具发生质的变化，形成了自己的风格，成为现代西方饮食最重要的代表之一。

饮食科学：中华饮食合理完善

中国饮食科学的核心是独特的饮食思想及所形成的食物结构。在饮食思想上，由于中国哲学讲究气与有无相生，使得中国人在饮食科学上产生了天人相应的生态观念、食治养生的营养观念与五味调和的美食观念，强调饮食与自然的和谐统一、食用养生与审美欣赏的和谐统一，讲究饮食品的色、香、味、形、器与养协调之美，既满足人的生理需求，也满足人的心理需求。中国人选择了以素食为主、肉食味辅的食物结构，长期的历史实践证明，这个结构比较科学与合理，有益于人体健康。

西方饮食科学的核心是独特的饮食思想和科学技术与管理。在饮食思想上，西方人秉承天人相分的生态观、合理均衡的营养观、个性突出的美食观，按照人体各部分对各种营养素的需要来均衡、恰当地配搭食物的种类和数量，重在满足人的生理需要。在饮食科学技术与管理上，强调在食物加工生产过程中严格按照一系列标准，利用先进机械加工、制作质量稳定的食物。由于食物制作的标准化，工业化，再加上规模化经营，使西方烹饪有了惊天动地的变化与发展。

饮食制作与技艺：

中华饮食精益求精

孔子曰：“食不厌精脍不厌细”后，这正是反映了中国人饮食制作上的精益求精。以馔肴制作为例，在原料使用上具有用料广博、物尽其用的特点，注重辩证施食，讲究荤素搭配、性味搭配、时序搭配；在刀工上具有切割精细、刀法多样的特点；在制熟上具有用火精妙、烹法多样的特点；在馔肴的造型与美化方面，十分强调意境美，非常重视美食与美名、美食与美器、美食与美镜的配合。

西方人在饮食品的制作上同样表现出精湛的技艺，以馔肴制作为例，西方人在原料使用上常常根据不同的部位，品质特点选择使用不同的烹饪方法，在刀工上讲究简洁，原料的基本形态比较简单，在制熟上，擅长使用以空气和固体为传热介质的烹饪方法，在馔肴造型与美化方面，强调图案美，装盘讲究简约、实用。同时也重视美食与美名、美食与美器、美食与美境的配合。

饮食品种：中华饮食精彩纷呈

中国幅员辽阔，从馔肴的产生历史和饮食对象进行梳理、划分，可以分为民间菜、宫廷菜、官府菜、寺观菜、民族菜、市肆菜等。从地域来看，最具代表性有四川菜、山东菜、江苏菜、广东菜、北京菜和上海菜。这些著名的地方风味菜大都有各自独特的发展历史、精湛的烹饪技艺、优美动人的传说和典故。在饮品方面，中国茶叶品类繁多，仅仅根据制造方法的不同和品质的差异，就分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶六大类。中国的酒，又分为白酒、黄酒、果酒、药酒和啤酒等五大类。

西方是一个多国家、多民族的区域，在馔肴方面，从馔肴产生历史和饮食对象等角度进行梳理、划分，也分为民间菜、宫廷菜、民族菜、市肆菜等。从地域看，西方各国则形成了各自不同的风味和流派，其中最著名和最具代表性的有意大利菜、法国菜、英国菜、美国菜、德国菜、俄罗斯菜等。在饮品方面，主要有酒和咖啡。

杜莉，四川旅游学院教授、川菜发展研究中心主任、中国烹饪协会中国饮食文化研究会副主任。先后撰写、出版了《中国饮食文化》、《中国饮食诗文大典》、《西方饮食文化》、《巴蜀饮食文化纵横》、《川菜文化概论》等20多部著作，致力于中国饮食文化、四川饮食文化和中西饮食文化比较研究，在一定程度上填补了饮食文化研究领域的空白。

饮食民俗：中华饮食多姿多彩

中国拥有多姿多彩的饮食民俗。在日常食俗方面，汉族的食品主要以素食为主，肉食为辅，饮品主要是茶和酒，而少数民族却各不相同。在进餐方式上，大多采用合餐制，具有团聚、共享、热闹等优点。在节日食俗方面，以吃喝为主，祈求幸福；在人生礼俗方面，中国各民族共同的特点是以饮食成礼，祝愿健康长寿；在社交礼俗方面，中国各民族也有共同特点，就是行为准则上注重长幼有序、尊重长者。

在西方，各个国家、民族虽然大多有同源的文化传统，但也有各自的独特之处。在日常食俗方面，西方人主要以肉食为主、素食为辅，饮品主要是咖啡喝酒，在进餐方式上主要是分餐制，具有独立、卫生等特点。在节日食俗方面，西方的宗教色彩浓厚，缅怀上帝，玩乐为主；在人生礼俗方面，大多以宗教成礼，祝愿健康快乐；在社交礼俗方面，主要特点是非常推崇“女士优先”、尊重妇女，同事偏重与自律。

在国际化的大背景下，只有在中西比较中审视自己，在相互交融中提升自己，中华饮食才能走向世界。