《口味歌》中看差异

在我国各地，流传着好几个版本的《口味歌》，其中一首是这样说的：

南味甜北味咸，东菜辣西菜酸。

南爱米北喜面，沿海常食海鲜。

辣味广为接受，麻味独钟四川。

劳力者重肥厚，劳心者轻咸甜。

少者香脆刺激，老者烂嫩松软。

秋冬偏于浓厚，春夏偏于清淡。

悉心体察规律，尊客随机应变。

还有一首，也很有意思：

安徽甜，河北咸，

福建浙江咸又甜。

宁夏河南陕甘青，

又辣又甜外加咸。

山西醋，山东盐，

东北三省咸带酸。

黔赣两湘辣子蒜，

又辣又麻数四川。

广东鲜，江苏淡，

少数民族不一般。

因人而异多实践，

巧调能如百人愿。

这两首《口味歌》说明，中国幅员广袤，地理环境千差万别。各地地形地貌不同，气候不同，物产不同，口味不同，这是产生和形成地方风味的最重要的原因。例如北方盛产小麦，南方广种大米，沿海地区产海味，山区多山珍，造成食品原料和饮食习惯差异。俗话说：“靠山吃山，靠海吃海”，从这一意义来理解，也颇有趣味。又如北方气候寒冷，人们习惯吃味咸油重色深的菜；南方气候炎热，人们就偏向吃得清淡些；川湘云贵多雨潮湿，人们唯有吃辣才能驱风祛湿。中国各地饮食风味之不同，都可以从自然条件和烹饪方法中找到内在的原因。

姚伟钧，华中师范大学教授，博士生导师。兼任中国烹饪协会饮食文化委员会副主任，在海内外出版《长江流域饮食文化史》、《中国传统饮食礼俗研究》、《中国饮食文化探源》等专著，参与《台湾美食文化观察》、《南方面食荟萃》论著的编撰工作。对中国文化史、饮食文化史方面有深入的研究。

社会发展成就风味菜系

从中国烹饪发展史上看，最早的地方菜只有两大派，即南方菜和北方菜，主食上也可以分为北方面食和南方米食两大系统。

《诗经》中反映出来的食品原料，主要是粟米、猪、牛、羊，水产仅及鲤鱼、鲂鱼等少数几种，代表着西起秦晋、东至齐鲁，以黄河流域为主的北方风味。而《楚辞·招魂》中反映出来的食品原料，则以稻米、水产和禽类居多，具有长江流域的南方风味，这就是明显的南北分野。

秦汉以后，巴蜀和闽粤的开发，使中国的菜系实际上已有所增多，但古代人并没有意识到需要划分，需要区别。所以一直到北宋的汴京和南宋的临安，繁荣的餐饮业中还只有“南食”、“北食”和“川食”三大类。

到了清代，康熙和乾隆各下江南六次，苏扬菜受到皇帝的赏识，士大夫们也趋之若鹜，不但宫廷菜中增添了苏扬味，甚至在北京街上也开办起经营苏扬菜的饭店，从此苏扬菜独树一帜，成为南方菜的佼佼者。

鸦片战争以后，门户开放，加快了中外交流的步伐，而接受外来影响较深的粤菜也随之别具一格，脱颖而出。到清末民初，中国菜系才大致上有了眉目。《清稗类钞·各省特色之肴馔》中云：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”这里已包含了我们现在所说的几大菜系了。

由此可见，风味菜系是社会历史发展中自然形成的，并不是任何人可以随心所欲强加的。

中国菜虽然流派林立，各成系统，但这种局面也不一定是铁板一块，永不改变的。随着时间的推移，烹饪方法的相互借鉴，饮食业此消彼长的情况是经常要发生的。“合久必分，分久必合。”经过几番分合，必然会在新的基础上分成新的菜系，这就有可能使中国菜“更上一层楼”。

从巴蜀面食看特色

从主食上看，也是如此，北方适宜旱地作物，人们的主食以面食为主，而南方多雨水多，适宜种植水稻，因而人们的主食自然会是大米，所以《口味歌》中说“南爱米北喜面”。因此中国面食在制作上，南方与北方相比，肯定稍逊风骚，但也不能说南方的面食没有自己的特色。吃面也可分南北文化，有人认为，北方人重面之质感，南方人重面之汤料。

我们以巴蜀面食为例来看其地方特色。

看巴蜀面食，不能不说到成都。优越的地理环境，造就出了成都优裕与悠闲的风情，造就了成都人在吃上的格外讲究。清末傅崇矩的《成都通览》上就记载了200余种著名小吃，其中面条就有担担面、宋嫂面、甜水面、铜井巷素面、牌坊面、四川凉面、红油燃面等，仅从名字就可以看出，每一种面条都有自己的传奇，担担面作为中国五大名面之一，更是美名远播。如今，担担面已不仅仅是一种面，而是一种文化符号，一种代表四川、代表中华面食的符号。

重庆人把素面条称之为小面，之所以叫小面，是相对“大”面而言。什么是大面，如北京炸酱面，一碗热腾腾的面后面跟着七八个小碟，面里的调料五花八门，吃碗面要折腾半天。而重庆小面呢，只有水面、小菜再加酱油、醋、味精、油辣子、花椒面、榨菜粒、芽菜末等。小面之所以被称之为小，并非因其面小亦或者碗小，而是配料上的简单明了，而且不因配料的简单而影响其美味。

到此，南北面食的不同就可见一斑了。

北方老百姓常说“一天不吃面等于没吃饭”，“只有面才经饱”，尤其是晋、陕、鲁、豫等地人民对面食的钟爱是其它区域所不及的。这里的面食比较筋道实在，而爱吃面的人普遍身强耐劳，厚道朴实，两者之间必有微妙的关系。而南方人爱说：“面食面食，只管一时”。这也难怪，南方常年以稻米为主要食物，自然把面食当做了一种小吃。虽然只是小吃，心灵手巧的南方人也会使用全身解数做够花色品种。灵活多变，精巧细致，二两面可以做出上百种味道来，并以简单的原料勾勒出纷繁复杂的美味，这是南方面条的不凡之处。