《中国经济周刊》记者 宋明霞 ● 孙鹤洋

“国人对别的可以不自信，但对饮食文化一定要自信；今天的中华其它不自信可以理解，对自己的饮食文化不自信是最可悲的！”在食品行业浸淫多年，康师傅中华饮食文化学院院长杨乾辉有着坚定的文化自信。

系统研究古今面食

饮食文化学者张直光有句名言：“到达一个文化核心最好的办法之一，就是通过它的肠胃”。杨乾辉进一步诠释：“取悦胃口最好的办法是洞悉它的文化”。从传统饮食中汲取灵感，挖掘创新的契机，2006年，康师傅成立饮食文化学院，致力于中华饮食文化研究。

“北方的面也许只有香油葱花抑或多了个荷包蛋，却承载着妈妈的温暖，家的气息，一份饥寒后的满足，劳作后的知足……”

“南方面轻巧精致休闲似点心。饿了，先吃碗面，不耽误吃正餐；饱了，再吃碗面，不会给胃口增加负担……”

走街串巷、田野调查、查找文献，康师傅饮食文化学院的同仁们累并快乐着，从探究北方面食之韵开始，随着《北方面食荟萃》、《南方面食荟萃》的出版，一幅南北方面食的神采画卷徐徐展开。

饮食文化，特别是面食文化一向不是显学，对于面食的历史、传统、发展与现状的资料和研究成果相对有限。从2010年开始，康师傅决定开展中华面食文化的全面调研计划，目标是整理出中华面食文化的整体轮廓与发展历程。

八百里秦川是重要的小麦产区，黄土高原是中华面食文化的发源地，而古称长安的西安是汉唐的国都，追古溯源，不忘根本，调研先从西安开始。

长如裤带，笔画多达56画，且不见于字典的biangbiang面，陕西省非物质文化遗产岐山臊子面，用面捏成的民间艺术品“花膜”…… 三秦面食集千年传统面食为一身，有十三个王朝的高贵血统，却不乏平民百姓的粗旷气质，大俗大雅，秦韵与异国风味融合的天衣无缝，其儒雅豁达的品性令人震撼。

2011年5月，《汉韵唐风——西安面食》结集出版后，引起业界的关注，同年12月，由多位专家学者深度参与的《闾巷炊香——京津面食》问世，京津两地的饮食及人文特征得到淋漓尽致的呈现。

调研的脚步向南推进，调研团队解读上海菜、杭帮菜、苏州菜，对精巧细腻，齿颊留香的吴越面食如数家珍。2012年4月，集古今江南面食的《吴风越秀——沪苏杭面食》面世。

今年3月，汇聚两岸三地16位学者的调研成果，探讨特色美食文化成因及变迁的《台湾特色美食的文化观察》也相继出版。

“一方面，以城市为重点，介绍全国各地特色面食及发展轨迹；另一方面，对产品背后蕴涵的文化要素、养生之道、面食与人文关系进行专题研究。站在一个系统研究的平台上，康师傅逐渐有了开阔的视野和深邃的目光。”杨乾辉介绍，在他看来，这正是康师傅能够成长为行业龙头企业的公开秘密。

带动社会热爱面食事业

中华传统面食文化好比一颗颗散落的珍珠，缺乏系统梳理，更欠缺理性思考，康师傅希望通过持之以恒的工作把它们穿成一串珍贵的项链，勾勒出囊括东西南北中的中华面食地理图，建成面食人文库。

“坐在街边小店的长条板凳上，静静地观察店主人捏“猫耳朵”，感觉鼻子有点发酸。那么贫穷的地方，那么单调的饮食，百姓却是那么勤劳，那么热爱生活。”看到多姿多彩的面食，杨乾辉总是感动不已。

因为工作地点的变动，今年8月杨乾辉来到上海，一到上海他就迫不急待地加入了当地名厨的派对圈子。

“如果餐馆味道非常独特，我们就会以寻求战略合作或者聘请厨师当顾问的形式，掌握第一手资料。”杨乾辉说，美食所触动的是大家最敏感的神经。

“得知已经失传的风味面食和习俗，大家不免扼腕叹息。抓紧时间抢救面临失传的面食，随着研究的纵深推进，康师傅团队的紧迫感越来越强烈。”作为院长，杨乾辉一样感同身受。

2012年5月，世界方便面峰会在中国召开，晚宴上，京、津、西安、四川、武汉、苏州、台湾等地十大面食名厨现场制作风味不同的面食，让来宾既饱口福又饱眼福。

“厨师中最辛苦的是面食大师，从和面到制成品都得靠自己，也很少有抛头露面的机会。经过动员、筛选，我们邀请面食大师出场，希望借此向世界展示中华面食文化，带动社会对面食事业的热爱。”之所以费尽周折，之所以要做得不同反响，在杨乾辉看来，这是更深层的用意。

前瞻性地引领未来

“研究文化传承不是简单的务虚，而是为了让方便面行业更接地气，更好地进行产业化拓展。” 回顾康师傅方便面从一味到三百味的扩张，杨乾辉认为这是方便面与传统文化中菜系相结合的创新成果，也是深入了解产品文化底蕴而形成的系统性思考和行动。

康师傅的思考不仅于此。

工业化程度的加剧，城市化的变迁，人们生活的日益改善，饮食文化随之向前推进，作为社会生活不可或缺的基础食物和救援食物之一，历经多年发展，未来将发生怎样的改变？作为世界方便面第一大国，未来如何发展中国特色的方便食品体系？作为一家21岁的企业，也是中国方便面的龙头企业，将如何引领行业发展？杨乾辉坦言，康师傅倍感肩上担子的沉重。

“我们正在筹建中华面食博物馆，对内，让员工更加了解产品开发背后的文化底蕴，培养前瞻能力。对外，与社会广泛深入地交流，联合同行致力于产业升级。在悠久的历史文化和灿烂的民族文化的沃土上，不论在传统农耕时代还是现代工业时代，都应该对中华饮食文化充满自信，这对于推动行业发展意义重大！”杨乾辉坚信。