“粗”吃羊肉泡馍

吃羊肉泡馍，整个馍要自己慢慢掰，每一个颗粒都要黄豆大小，而且最好粒粒都带皮。不习惯，实在是掰得很累，于是颗粒酒愈来愈大，最后都有蚕豆大了。叫来服务员把掰好的馍回厨房去加配料煮一下，不一会儿，服务员端着碗回来了，非常客气的说：“先生，您掰得太粗了，厨师说煮起来口感不好，麻烦您再掰细一点。”竟然被厨师退货！还要再掰，不过想想也有意思，要是就这么将就煮了，我们吃了觉得不好，那不是砸了他家的招牌？

两面黄VS方便面

在上海采访期间，各式各样的江南风味浇头面、煨面大概都能找到，但是却一直找不到传统的“两面黄”！大大小小面馆的菜谱上根本不见“两面黄”的踪影。每次一打听，回答总是“太麻烦，老早就不做了”。

最后，在上海著名的老字号“鸿瑞兴”采访时，跟鸿瑞兴的是亮老师提到两面黄，是亮老师当即吩咐厨房做一份两面黄，让我们见识一下。

两面黄一上桌，一行众人不禁莞尔，原来这就是传统的两面黄吗？这是现代版的两面黄，是亮老师笑着解释，传统的两面黄，要把煮好的面条沥干，放在锅里小火慢慢煎，煎到两面焦黄才算完成。现代人的生活步调快，谁也等不及这慢工出细活的两面黄，于是现代的做法就是直接拿出面盘好，放在特质的夹子里下油锅炸，炸出来就是这个样子。

究竟一份两面黄要煎多久？上海朋友这么回答，据说有一位做两面黄的厨师，把面盘好下锅，开小火慢慢煎，然后就到对面的茶楼听评书；听完一个段落后，回到厨房，翻个面，然后再到茶楼接着听，再听完一个段落后，回来，两面黄刚好起锅。

冬瓜糖VS糖板油

一行人到达苏州的时候，正是初春，也正是季节性食品“酒酿饼”上市的时候。最早以酒酿饼闻名的老字号是位于苏州观前街的“黄天源”。不过近年来每到春季，对面的“采芝斋”也推出现做的酒酿饼，两家门前都大排长龙。

既然到了苏州，又正好是品尝“酒酿饼”的季节，不买上两个真是对不起当季美食。于是也排了老半天的队，终于买到四个酒酿饼，两个豆沙馅、两个玫瑰馅。说实在的，现做的酒酿饼，温热香甜之中散发出淡淡醩香，确实好吃而且非常有特色。吃到一半，突然觉得内陷的口感有些特别，仔细一看，是一个晶莹透亮的方块，口感柔软，味道香甜。正在怀疑究竟是甚么食材，其中一位伙伴说是“冬瓜糖”，酒酿饼她吃过无数次，肯定是冬瓜糖。

一行人之中只有她曾经在苏州附近上大学，算是个苏州通，于是大伙不疑有他，吃得津津有味。

隔天，专访金鸡湖大酒店的陈能老师，因为他本来是专业面点师，于是我们请教他苏州的甜点为什么要放冬瓜糖？“冬瓜糖？”陈老师一脸狐疑，“谁在酒酿饼里放冬瓜糖？没听说过！”“那么，内馅里一块晶莹透亮的是什么？”答案让人大吃一惊！伙伴中几位年轻的女同事立马花容失色。原来苏州甜点，常常会在内馅里加一块猪板油丁，而且是事先拿糖腌制好的“糖油板”，这样内馅油脂充足，口感更佳！

叹息失传面食

在北京进行调研时，经过安排特别走访了北京小吃的泰斗陈连生老先生，以前只知道陈老先生对于北京的小吃、相关的典故了如指掌，没想到他对北京面食的来龙去脉也如数家珍。

陈老会吃会做，而且能说能写，一行人听得如痴如醉，直咽唾沫。特别是当陈老先生谈到许多今天已经失传的面食与习俗，众人无不扼腕叹息。

没想到，在天津调研时所采集到天津传统的捞面宴席“五卤面”，一端上桌，四样炒菜、四种菜码、五种卤，竟然与陈老所说的老北京的中档宴席“炒菜面”不谋而合，可见京津饮食文化上的交流确实关系密切。

被认作监督员

京津是进行中国面食的田野调查第一站，伙伴们大多没有田野调查的经验，总是有许多新鲜事。估计大多数的面馆服务员，经理也没有经历过这种阵仗。一群人对着一碗面指指点点。忙活了一阵之后，要几个小碗，大伙把面一分，尝尝味道，店里的服务人员还没反应过来，我们已经结账走人。

不过也有一次，店里的经理愣是追出门口，非常客气地询问我们是干什么的，解释清楚之后松了一口气！直跟我们说欢迎再来。原来他以为我们是卫生或是物价监管部门的工作小组！