近日，味千拉面创始人潘慰在上海接受记者采访时透露，这家拥有30年历史的拉面品牌正启动新一轮转型升级，核心动作是将此前由中央厨房统一熬制的骨汤改为“门店现熬”，并已开始在上海部分门店试点。尽管此举可能导致成本上升两倍，但潘慰表示：“消费者越来越看重新鲜、营养、透明，我们必须跟上这个趋势。”

味千拉面自上世纪90年代进入内地市场，凭借日式骨汤拉面快速崛起，成为首批餐饮网红品牌之一。目前，味千在全球拥有710家门店，其中上海585家，绝大部分为直营店，加盟店占比不足2%。

“过去我们用中央厨房熬汤，再配送到门店。虽然效率高、标准化程度强，但消费者现在更希望看到制作过程、吃到更鲜活的食材。”潘慰表示，去年8月品牌启动顾客调研，收集上万份反馈后发现，“汤”依然是味千最深入人心的记忆点，许多顾客直言“汤是灵魂”。

在此基础上，味千研发推出“大骨肉拉面”，将熬汤环节前置到门店。大骨头每日由工厂冷链配送，门店现场熬制数小时，顾客可直观看到烹饪过程。目前该产品已在上海近铁城市广场等门店测试，售价39.8元，市场反馈积极。

实现门店现熬的背后，是味千多年积累的供应链能力。潘慰介绍，味千在国内建有多个工厂，覆盖上海松江、天津、武汉、东莞、成都等地，保障食材就近配送。

“我们给自己定了一个标准：骨头从工厂到门店不超过6小时。”她强调，工厂已建立严格的温控与时控数字化管理体系，未来还将与Oracle合作升级系统，实现从原料入库到出品全程可追溯。

数字化转型亦贯穿经营全程。味千自2007年上市起便启用Oracle ERP系统，如今已能实时查看各门店客流、出品数量、销售时段等数据，并进行动态管理。潘慰表示，数字化的深入让“鲜食升级”成为可能。

面对近年餐饮行业激烈竞争，味千仍保持谨慎拓展节奏。潘慰坦言，早年曾开放加盟，但很快收缩：“加盟虽容易放量，但若管理不到位，反而伤害品牌。”目前味千加盟店占比极低，公司更专注于直营体系的精细化运营。

对于行业关注的预制菜话题，潘慰回应：“我们从未离开‘骨汤熬制’这个核心，只是如今把熬制环节从工厂移到门店，让新鲜看得见。”她透露，未来产品开发将围绕健康、新鲜、营养展开，陆续推出更多现制小吃。

尽管生骨现熬带来成本明显上涨，潘慰表示暂无大幅提价计划：“当前消费环境下，我们更希望通过效率提升消化成本，而不是转嫁给顾客。”

她透露，春节后“大骨熬汤”模式将从上海逐步推广至北京、广州、深圳等一线城市，未来再向全国延伸。“味千做了30年，变的是不断贴近消费者的需求，不变的是对一碗好汤的坚持。”

编辑：宋杰