本刊记者 石青川

近几年，作为消费行业重要板块之一的白酒行业正经历阵痛。中国酒协数据显示，今年1—6月，全国规模以上企业白酒产量191.60万千升，同比下降5.8%。规模以上酒企数量比去年同期减少100多家，行业进入洗牌阶段。

危中有机，有企业开始在存量市场发力，金徽酒便是其中之一，他们正在通过创新与科研，探索一条供给端提质的增长路径。

酿酒车间正在生产

金徽酒管理中心

白酒也要 “年轻化”

在甘肃陇南徽县的酿酒车间里，蒸汽弥漫，空气中氤氲着粮食发酵的酒香，工人们正在将发酵好的酒醅装入甑锅。这是金徽酒一间正在酿酒的传统车间，酿出的酒将经过不同年份的窖藏以及调酒工艺，制成满足不同消费群体的产品摆上货架。

与此同时，在距离车间百米外，几座新建设的厂房正在封顶，“将来那里会成为一个智能化酿酒车间。”中国白酒首席品酒师、中国白酒首席酒体设计师、金徽酒总工程师张智良指着厂房说，“到时候引入的生产系统能精准控制蒸馏流程，让原酒优品率提升至少3个百分点，达到降本增效。”

“我们正在培养年轻一代品酒师。”在张智良看来，品酒师是白酒企业生产产品的定星盘，只有找到市场上真正认可的产品，酿酒才有意义，而这些品酒师就是通过自己的味觉与嗅觉在寻找这些优质的产品。

他透露，金徽酒近几年对于人才培养非常重视，公司通过海选方式，动员鼓励酒厂所有年轻人尝试考取品酒师，“这样的人才储备在现在的市场可是一笔巨大的财富。只要考上品酒师的，我们一律加工资，让他们能继续积极参与考取省级乃至国家级的品酒师。”

截至目前，已培养国家级评酒委员12人、省级白酒评委35人，中级职称以上技术人才500余人。

“白酒年轻化不是简单降低酒精度数，而是要从口感、文化和消费场景进行全面创新。”张智良认为，培养年轻技术人才是实现白酒年轻化的关键。

“个性化” 消费的存量市场

不久前，张智良曾让年轻的工人品鉴酒品，让他们选出最喜欢的种类。然而品鉴结果出乎意料，曾经让他引以为豪的年份久、度数高的种类被这群年轻工人排在了最后。而那些度数低、年份短，他觉得口感寡淡的种类却被奉为上品。

“年轻人的喜好确实跟我们不一样了。”他感叹道。

为此，张智良决定认真准备，参加公司即将举办的白酒新喝法交流会。他要去听一听、学一学——今天的年轻人，究竟是怎样喝白酒的。

中国酒业协会理事长宋书玉曾表示，更低的酒度，更好的风味，理应是酒业发展的选择。

“我们在思考如何延伸消费场景，努力改变白酒在年轻消费者心中的刻板印象。”金徽酒副总裁石少军透露。

从生产端到消费端的改进与投入，是金徽酒在当前行业深度调整期中的探索。2025年三季报显示，在公司营收基本持平的情况下，利润总额实现5.48%的增长，毛利率提升至64.65%。

“白酒消费已经整体进入存量竞争阶段。” 石少军说，“行业总量萎缩时，企业增长不能再依赖消费市场整体扩容，必须通过探索供给创新创造新的需求。”

金徽酒公布的三季报显示，前三季度，金徽酒300元以上产品实现销售收入5.37亿元，同比增长13.75%，100～300元价位段产品实现营收12.28亿元，同比增长2.36%，而100元以下的产品销售收入则出现下滑。

“消费者不是不喝白酒了，而是对质量要求更高，喝更符合消费需求的白酒。”石少军说，白酒一直是具有社交属性的产品，在消费需求上除了满足口味，也要抓住消费场景的变迁，“比如，以前喝白酒是一桌人拉近社交距离，讲究强统一性的社交场景。现在年轻人喝酒更多的是情感催化，已经不在意形式，而表现出个性化。”

在供需端寻找新路径

近年来，金徽酒逐渐在研发方面大幅投入。

今年上半年，金徽酒研发费用达到2937万元，同比增长26.89%。其三季报中提到，投资活动现金流出主要用于产能提升与技术改造，为未来产品升级和市场拓展积蓄能量。

“我们的科研团队持续研究酒中产生独特风味的物质以及酒曲中的菌群是如何作用的。把这些东西研究透彻后，我们就能弄懂哪些物质让酒的口感更绵柔，哪些物质该多、哪些物质该少，未来甚至可以让酒不使人头疼等。”张智良说。

通过剖析窖池微生物群落、优化酿造工艺，金徽酒开始以“北方甜润型浓香型白酒”风味在市场上形成差异化竞争优势。

同时，金徽酒也在区域市场上下功夫。据甘肃省酒业协会数据显示，2024年金徽酒在省内销售达22.31亿元，占全省陇酒销售额的三成，陇酒之王的地位基本坐稳。同时对甘肃以外的地区，金徽酒也通过各种渠道进行了拓展，例如电商渠道。

今年前三季度，金徽酒电商销售同比增长达25.22%，这也成为其业绩的新增长点。

“这是一种做优增量与盘活存量并举的思路。”石少军说，在白酒行业总量增长放缓的背景下，企业增长必须转向结构升级与价值创造。

有行业分析师认为，白酒行业已经从“量价齐升”的粗放增长进入“量缩价升”的精耕细作阶段。在这个过程中，供给端的创新将为企业带来更多机会与先发优势。

“我们会不断尝试，因为我认为从企业的角度考虑，在扩大内需的背景下，供给质量的提升会成为激活消费潜能的钥匙之一。”石少军说。