本刊记者 侯隽

这个夏天，一股“摆摊”热潮正席卷全国各地的五星级旅游饭店。

傍晚营业，大排长龙！手掌大的肉包5元一个……

上海，老牌五星级旅游饭店金陵紫金山大酒店摆起熟食摊位，吸引附近居民及过路白领排起长队。

广州，老牌五星级旅游饭店白云宾馆、花园宾馆的早餐摊摆在地铁口，餐点大多在3元到8元之间，瞄准早高峰时期的通勤人群。

郑州，永和铂爵国际酒店每天早中晚餐时段定时出摊，还创下摊位单日营收超万元的纪录。

一夜之间，似乎全国各地都有五星级旅游饭店 “放下身段”，开始出摊。

平日里给人以高端、奢华印象的五星级旅游饭店如今卖起了平价食品，这一转变引发广泛关注。高档酒店为何要摆摊？这样的尝试取得了怎样的效果？消费者又是否愿意为这“星级品质、亲民价格”买单？

高档酒店 “盯上” 市井烟火

怪味花生每盒15元、辣子鸡28元一份、小龙虾38元一斤……从6月底起，河南郑州永和铂爵酒店将餐车推上街头，营业额很快突破万元大关。两周时间，永和铂爵国际酒店摆摊单日流水的最高峰一度突破10万元。

“摆摊卖包子对我们来说不是丢脸的事，是一次难得的尝试。就像‘鞋合不合脚’，得走出去试。”永和铂爵酒店总经理雷玉明告诉本刊记者。

雷玉明说，他们酒店位于郑东新区CBD——金水东路，紧邻省政府、郑州国际会展中心、河南省艺术中心等城市新地标，酒店门口是附近白领们下班的必经之处。

“每天一到下班点，周边的社区餐饮、大排档生意火得不行，沿街店铺人声鼎沸，这么大客流量谁不想要？更何况我们位置这么好，不能天天坐等客来呀。”他说。

管理团队很快决定，6月23日下午5点，永和铂爵国际酒店正式出摊。

令雷玉明意外的是，他们第一天小试牛刀备下的3000元卤味，很快售罄；第二天加大备货量，还是快速售罄；没想到，“小摊位”第三天销售额就直冲3万元。

这样的火爆场景也蔓延至南京、广州、上海、株洲的街头巷尾。

上海市民孙阿姨专门坐了40分钟公交车从浦西到紫金山大酒店。“（阿拉）上海人最爱的红烧大排16元两块，红烧狮子头20元2只，还有瑞士卷、黄油蛋糕、提拉米苏、羊角可颂等甜品点心，价格比面包房还优惠，当然要来！”孙阿姨对本刊记者说。

紫金山大酒店市场部管理人员告诉本刊记者，他们每天按3万元的营业额标准准备食材，但市民购买热情远超预期，常常提前售罄。

紫金山大酒店公关总监王艳婷对记者说：“我们酒店经营状况一直不错，餐饮部销量同比去年还略有增长。外摆摊点主要是为了宣传品牌和便民，整体收入变化不大。”

雷玉明说，摊位带来的人气与情感联结，远超营业额数字本身。“我们现在还做直播，摆摊就是引流，收入远不及酒店餐饮主营收益。摆摊如果能让更多消费者知道我们酒店，到郑州就来我们这里尝尝美食，酒店还是受益的。”

高星酒店面临转型突围

摆摊风潮背后，折射出高端酒店业的经营困境。近年来，全国五星级旅游饭店正以每年几十家的速度关停。截至目前，全国五星级旅游饭店有800余家，与6年前相比，酒店关停了不少家。

这与高星酒店客流量和客单价的下降情况紧密相关。中国饭店协会发布的《2024年中国酒店业发展报告》显示，高星酒店（四星和五星）商旅客源占比从60%跌至不足50%。一线城市高星酒店平均房价（ADR）同比下降3.7%～4.2%，入住率（OCC）下滑2%～4%。

“五星级旅游饭店属于典型的重资产生意。经营一家五星级旅游饭店，不仅要投资数亿元用于建楼，酒店每年还要投入装修维护费用；若找国际品牌运营，酒店业主每年还得额外支付几千万元的管理费用。通常，一间五星级旅游饭店需要15 ～ 20年才能收回成本。”泛海酒店投资管理有限公司副总经理李可说。

李可从事酒店行业20多年，他提到，过去五星级旅游饭店处于较为强势的地位，拥有自建会员体系的同时，也将获客渠道牢牢掌握在自己手中。如今，随着大型会议、高端宴请等酒店业务需求下滑，以及经济型酒店在软硬件上纷纷提档升级，行业竞争日趋激烈。

“像北京、上海、三亚这类客源充足的城市，五星级旅游饭店的经营状况还算不错。但是，目前全国很多城市的五星级旅游饭店都面临行业‘供大于求’的局面，这已成为行业现状。高档酒店原有的收入结构因此遭遇严峻挑战。当下，五星级旅游饭店需要将目光投向更广阔的大众消费市场，积极探索更加多元的经营模式。”李可说。

“五星级旅游饭店不是没机会了，只是很多酒店不能再靠‘身份’吃饭，必须靠能力生存。”李可说，“对重资产的五星级旅游饭店来说，餐饮是最灵活的‘一只手’。”

他坦言，摆摊带来的收入对于酒店而言非常有限，但借助这样的外摆形式，能让酒店的菜肴品质与服务吸引大量回头客，使酒店品牌形象渗透到更广泛的市民生活圈。

长沙梅溪湖金茂豪华精选酒店业主代表苏基华认为，外卖业务并非酒店盈利的核心，更像是特殊时期的缓冲策略。“客房是业务基础，但我们得把服务做得更‘厚’一些——让客人吃得好、玩得爽，让客人觉得钱花得值，时间没白浪费。”

和雷玉明意见相同，李可也认为，星级酒店摆摊并非丢脸之事。当前，酒店业从“坐等客来”转变为主动突围，放下身段贴近市民需求，这种尝试值得肯定。