《中国经济周刊》记者 周琦
从6月1日至堂食恢复之前，外卖订单相较疫情前翻了三倍，营业额却只恢复到疫情前的20%～30%，做一天亏一天。
对于三町目寿鮨居酒屋负责人蔡育玮而言，6月上海恢复正常生活、生产秩序并未缓解他的经营压力，在开放堂食之前，线上订单的“大爆发”是上海餐饮业黎明前的那线“触不可及”的曙光。
不仅是三町目，在无法堂食的日子里，上海部分餐饮企业依托外卖订单，实现了经营复苏。但是在巨大的经营成本面前，线上订单很难消解生存压力。
绝境面前，也有不少餐饮企业迎难而上，在苦楚中思考，在逆境中求生。转型、推陈出新、挖掘新赛道……
6月26日举行的上海市新冠肺炎疫情防控新闻发布会上，上海市商务委二级巡视员赖晓宜表示，上海市自6月29日起，针对辖区内无中风险地区且近一周内无社会面疫情的街镇，有序放开餐饮堂食。
晴天修屋顶，危来已成机。如何补足疫情期间暴露出的传统餐饮业不够“弹性”的短板，成了上海餐饮人绕不开的话题。
一
时间刚到6月1日，就有不少食客打来电话，询问三町目是否可以堂食？
三町目寿鮨居酒屋巨鹿路门店。受访者供图
三町目是上海老牌的日式餐厅，在“网红街”巨鹿路及地铁虹桥站附近各有一家门店，主打寿司、烧肉等日料品类。两家门店在大众点评上口碑不俗，曾被食客点评是”一家小资的日式烧肉店”。
“疫情之前外卖量订单并不是很多，一家店每天大概能有十几二十单，堂食与外卖占比在9：1。”蔡育玮说，外卖可能会影响一些口感、新鲜度，所以外卖量订单并不是很多。
3月中旬，上海出现疫情，为配合防控政策，三町目两家门店陆续歇业。接连两个月的超长封控让蔡育玮始料未及。
6月1日上海恢复生产、生活秩序之后，蔡育玮立即恢复营业，尝试利用外卖来“回血”。
蔡育玮透露，前期的口碑不俗，加之网上营销积累的信誉，实现了一些客源的迅速回流，“一些日本客户也经常打电话到店里来订餐。”
他透露，外卖单量实现快速增长，外卖营收相较堂食暂停之前翻了3倍，目前最高能够占到疫情之前营业总额的近一半。
但因为失去了“堂食”的主要收入来源，即使外卖订单实现大爆发，三町目的生存压力并未减轻。租金、人员工资、水电等开销，让三町目“做一天亏一天”。
连锁企业溪雨观酸菜鱼在上海有51家门店，目前已全部上线外卖。该企业运营总监王加明介绍，“这几天每家店的日均单量恢复到50单左右，虽然离去年同期的六七十单还有点距离，但已经恢复到了疫情前的水平。”
疫情期间，该品牌有3家直营店在线上营业，单店日均近200单，“当时开线上外卖的店不多，需求量又很大，所以单量比疫情前多了很多。”王加明说，当时每家店平均月收入在六七十万元，3家店的外卖收入覆盖了15家门店的运营成本，“疫情期间我们的门店暂时没交房租，主要是人力成本和其他运营成本”。
但随着越来越多商家恢复线上外卖，单店日均订单滑落到50单，“虽然现在也在亏损，但如果没有外卖，亏损会更严重”。王加明说。
二
有人在煎熬，也有人在借助“外卖”实现逆袭。
坐落上海南京东路，主营月亮馍和胡辣汤，店铺有十二三平方米大小的张娇龙，靠着自己经营多年的郭阿姨月亮馍店，维持着一家人的生计。
她十分庆幸自己在去年12月份决定上线做外卖的选择。
“刚开始对外卖、上架菜品都不懂，照片、图片乱七八糟，业务经理也提了很多建议，包括如何换图片、活动和折扣怎么设计，以及如何分析经营情况、优化策略等。到疫情之前，我的单量每月已经过万了，外卖营业额占总营业额近70%。恢复线上经营后，每天外卖单量在100多单。在没法堂食的形势下，如果没有外卖，小店肯定会无法继续经营下去。”张娇龙说。
上海知名餐饮品牌东发道茶冰厅，在上海共有5家门店，为消费者提供各种港式茶点、快餐等。
东发道茶冰厅上海人民广场店。受访者供图
今年4月18日，东发道茶冰厅五角场lab店入选杨浦区市场监管局签发的保供白名单，开始上线外卖。随着上海恢复生产、生活秩序后，5家门店均已开启线上外卖模式。
上线全城必点榜后，东发道茶冰厅的交易额相较于疫情前的3月份，涨幅达127%。
“现在恢复营业的商家多了，每家店的单量也就没有疫情期间多了，现在单店日均几十单，但能做外卖总比什么都不能做强。”东发道茶冰厅品牌负责人吴女士说，“很难说外卖能带来多少盈利，但我们疫情期间如果没做外卖，就会很难生存下去，店里没有收入、员工没有收入，怎么维持运营？”
在吴女士看来，除了需要线上运营能力，外卖和线下的菜品做法也会不同，“比如有些需要勾芡的菜品，外卖就要勾薄芡，堂食就得正常处理，因为外卖要考虑到运送时间对消费者口感的影响，所以上线外卖本身也需要付出一定精力来研究。”
线上订单成为餐饮业为数不多的救命稻草。
溪雨观酸菜鱼运营总监王加明认为，线下堂食与线上外卖属于两种不同的经营思路，上线外卖有一定的门槛，出餐频率、出餐品质，以及骑手取餐、送餐过程、客户反馈的关注需求会更高，以及什么时候该做什么活动、什么时候该投入多少流量，都需要比较精细化的操作，所以他们正加强对线上运营人员的培训，提升整体的线上运营能力。
线上菜品的出彩与否，也成为部分商家重点发力的对象。发家于上海的老牌川菜品牌辛香汇，在疫情期间同样遇到了餐饮行业的普遍问题——堂食暂停，且影响到整个店面的营业状况。
辛香汇餐饮集团总裁林世雄介绍，虽然在疫情期间集团依托自身体量及供应链优势，率先获得了保供资格，让部分门店拥有一定外卖单量，但毕竟仅靠外卖仍难以覆盖整体成本。“除非是专做外卖，不然一般堂食和外卖同时经营的店面，外卖只是辅助，收入占比能到三成已经很高了。”
在疫情防控成为常态的今天，未来还会有更多的变数。据悉，辛香汇集团旗下的另一高端子品牌映水芙蓉，也在研究高客单价品牌外卖，让高端餐饮也拥有“两条腿”。在坚持现场制作堂食的大原则下，加入外卖的辅助，更好地将高端餐饮的精致与宅家生活的便利联系在一起，让用户做到足不出户就可享受到店般的仪式感。
林世雄表示，目前品牌还在探索预制菜、川味月饼等，将产品赛道拓宽，产品更细致化。用产品的特性去切割市场、切割赛道。
三
疫情也让高端餐饮尝试“下凡”。
有的高端餐饮品牌认为，他们做外卖还处于摸索阶段，由于人力、房租、食材成本更高，线上外卖并无优势，尤其是6月29日恢复堂食后，经营重点依然在线下，线上外卖又变得没那么重要了。不过，仍有高端餐饮品牌想抓住这次机会“晴天修顶”，补足传统餐饮行业不够弹性的短板，促进品牌的数字化升级。
浦江荟餐饮集团有限公司目前在上海拥有法国米其林三星餐厅“Maison Lameloise 莱美露滋”、日本庭院以怀石料理为主的“雲上銭屋”及以铁板烧为主的“雲品鮨烧”，中式庭院以粤菜为主的鲜璟台。同时还拥有10余家高端会所餐厅(浦江一号、浦江二号、浦江荟、云空煮海、亩中山水·茶书院、世博公馆、东临观海·和兴 1913)等。
疫情期间，浦江荟餐饮集团让旗下的高端餐饮“试水”外卖领域，“浦江荟”餐厅还登上了外卖全城必点榜单。受访者供图
浦江荟餐饮集团有限公司董事长周家豪表示，相较于传统餐饮，“新外卖潮”模式所表现出的前瞻性，让其能更好地适应时代发展。疫情期间，人们对于外卖的关注重点，从口味转移到了“安全”。需求的改变，势必会推动高端餐饮的突出重围。
周家豪认为，外卖服务也为旗下餐厅开辟了新的客群，如果做得好，以后可以延续下去，“既然已经打开这片市场，我们就不想失去线上客户订单。疫情后，我们也会围绕消费者的就餐需求开发一些新产品。”
他还说道：“这次疫情暴露出了餐饮行业商业模式远远不够‘弹性’的短板，但同时也是促使企业快速转型、改革升级的绝佳契机。线上外卖将会成为后疫情时代的重要战略和发力点，特殊时期要做，平常时期也要做。后疫情时期，餐饮业将会迎来V 形反弹， 重点是在这段时间里要做好准备去抓住这个 V 形反弹的契机。”
5月底上海推出的《上海市加快经济恢复和重振行动方案》里，就指出给市场主体减负，提出一揽子措施。针对企业的一些实际困难，从阶段性缓交五险一金和税款，扩大房屋租金减免的范围，多渠道为企业减费让利，加大退税减税的力度，发放援企稳岗补贴等等这些方面，综合施策，实施缓、免、减、退、补的政策，多管齐下为企业减负。
6月23日，上海召开餐饮企业复业复市专题视频座谈会，市商务委二级巡视员赖晓宜表示，资金流缺乏、员工不稳定、经营成本高，已经成为餐饮业面临的主要困难，市商务委感同身受。而恢复堂食不仅是行业的强烈愿望，也是市场和市民消费者共同的需求，为此商务委始终在关注与推进。3天后，赖晓宜透露，上海自6月29日起，针对辖区内无中风险地区且近一周内无社会面疫情的街镇，有序放开餐饮堂食。
恢复堂食之时，来自中国香港的史焯堃也重新焕发信心。
他所经营的茶餐厅老品牌“食好点”已近3个月未能接到堂食顾客。他10余年前来沪，将港式茶点引入上海，也在美团上开起了外卖，在他看来，港式餐厅不仅仅是提供食物这么简单，而是带着社交属性，在茶餐厅里，熟人坐在一起，聊聊天才算是生活的品质，在家不想做饭的时候可以叫外卖和家人一起吃。
外卖有门槛，不是直接把线下堂食经验搬到线上就可以。在无法堂食的时间里，史焯堃也在研究如何能提升线上单量。
从6月10日开始，他借助平台提供的免费外卖管家服务，在如何更好地设计餐品、如何做好店铺装修等方面做了调整。至今，外卖单量相较于月初已翻了一倍，“其中通过线上推广，新客户的复购率达到三分之一，以前主要是午餐，现在晚餐也多了起来。”这让他每个月40多万的经营成本压力有所减轻。
史焯堃说，“虽然目前上海餐饮业正在经受疫情后的震动，但是消费者依旧怀有对品质生活的向往，这样的需求不变，我们的愿景就还在。”
责编：杨琳
（版权属《中国经济周刊》杂志社所有，任何媒体、网站或个人未经授权不得转载、摘编、链接、转贴或以其他方式使用。）
