《中国经济周刊》记者 宋杰 | 上海报道

“昨天我和朋友去商场吃寿司，吃到一半店员惊呼‘要来检查了’，吓得全屋子马上清场，硬是吃出了读大学时吃路边摊跟城管‘躲猫猫’的感觉。”6月23日，市民李先生对《中国经济周刊》记者说。

原来，虽然上海已全面复工，但目前餐饮业(除金山、奉贤、崇明区)暂不恢复堂食，之前关停两个多月，好不容易坚持到现在，依旧不能堂食“回血”。面对经营亏损、高昂成本，部分商家打起擦边球，悄悄地“开门”待客。

另一方面，解封后上海市民聚会吃饭的需求“井喷”，记者走访不少商圈发现，有消费者拿了外卖席地而坐，有的在餐饮店“外摆”区域站着品尝。他们表示，天气越发炎热，盼望早日堂食，能坐在空调间里舒适的环境，这才叫聚餐。

6月23日，商场内人们站着吃饭。摄影：《中国经济周刊》记者 宋杰

6月23日，上海商务委召开餐饮企业复业复市专题视频座谈会，听取一线餐饮企业经营者代表和市餐饮烹饪行业协会对当前餐饮业复业复市以及恢复餐饮堂食的意见和建议，餐饮企业家们就餐饮业贯彻市政府50条纾困政策、尽快恢复餐饮堂食、稳定企业员工队伍、共度疫情难关等议题进行了开诚布公的交流。

经过真诚的对话，企业家们终于等来了好消息。6月26日举行的上海市疫情防控工作新闻发布会“官宣”：自6月29日起，符合条件的街镇将有序放开餐饮堂食。

“越做越亏！”上海餐饮老板们等不起了

“在持续性的疫情管控之下，企业压⼒深重，连续3个多月没有正常营收。目前虽然复业，但由于不放开堂⻝，致使运营成本急剧增加，员工薪资、平台佣金、店铺租⾦等有增无减，餐企现金流濒临枯竭，已经引发员工失业等现象。虽然我们也在做外卖，可是企业房租、⼈⼒配置都不是按照外卖的营业模式来匹配的，所以不仅不赚钱，而且越做越亏。我们⼀直在等待堂⻝开放。”新荣记副总裁蒲世球在上述座谈会上这样说。

店铺不能堂吃，只接外卖订单。摄影：《中国经济周刊》记者 宋杰

6月23日，上海市中心某商场中午12点，市民在等着拿外卖。摄影：《中国经济周刊》记者 宋杰

红子鸡董事长陈中良在会中透露，“由于长达数月的疫情封控，企业员工收入得不到保障，两千多元的最低岗位工资无法解决员工生活需求，一大批员工已经离职，如果再不恢复正常经营，员工队伍将流失殆尽。”

国有老字号餐饮集团代表杏花楼集团副总经理徐岭介绍说，除杏花楼、新雅、小绍兴、沈大成等企业参与抗疫保供外，集团大多数企业均全面停摆，营业收入归零使企业亏损巨大，6月1日的外卖复市实际上加剧了企业负担，正餐类企业更是举步维艰，效益出现严重倒挂。

“2020年疫情初发之时，社保方面实施对大型餐饮2月到6月减半征收，对中小餐饮2月到12月免征的措施。今年只是缓交，我建议是否在今年4-5月上海疫情严重的状况下，增加一点纡困力度。此外，现在我们恢复销售50%左右，其中通过外卖平台的销售占40%（原先这部分只占15%），在目前全市餐饮大多只能外卖的情况下，这些外卖平台是否可以在6月开始适当调低扣点，与困难中的餐饮企业共克时艰。”在会上发言的王家沙总经理蔡宏杰说道。

餐饮行业是社会交流、市场经济繁荣及老百姓正常生活的缩影。掌柜的店总经理王晓东表示，外卖营收完全无法支撑企业正常运营，不久前企业已被迫关闭了新天地的一家门店，350万元投资打了水漂。“我们绝大多数门店是租借民营场地，如得不到减租支持，后续还会因无力支撑而继续关店。在疫情期间，我们花了很大成本留下来的员工，因目前复工不能堂食已经离职了近一半，后面如果堂食还不能开，估计又有一波离职。员工流失给我们重新启动也会带来很大困难。”

非中心区餐饮企业代表——书院人家总经理李芳说道，“我们企业是餐饮与旅游景点结合运营，客人进入景区同时有餐饮需求，堂食关闭等同于经营关闭，经营关闭造成员工轮流值守，因此带来收入降低，员工会因无法保障家庭生活而离职。”

据天眼查数据，用关键词“餐饮行业”搜索，上海存续的餐饮企业共有9.68万家，其中注册时间在1年以内和1-5年的比例分别为16.78%和45.37%，注册资本在100万以内的比例达88.67%。可见，餐饮行业很多商家是非常“年轻”的小微企业。

上海小微餐饮企业圆左餐饮总经理赵刚在会议中提到了小企业的生存困境，他说：“封控了3个月，原以为6月1日起可以恢复正常经营，但不允许堂食让我们再陷困境，老客人流失、原材料涨价，租金减免无法实现，我们真不知道还能够支撑多久？上海餐饮有大量小微餐饮企业面临同样困境，我们希望尽快恢复常态化经营，给企业自救创造条件。”

商场内，忙碌的外卖人员。摄影：《中国经济周刊》记者 宋杰

上海市商务委：逐步恢复的堂食鼓励实行“桌长制”

在听取上述企业发言后，上海市商务委二级巡视员赖晓宜表示，恢复堂食不仅是行业的强烈愿望，也是市场和市民消费者的共同需求，为此商务委始终在关注与推进。餐饮协会在积极呼吁的同时也已编写三版餐饮防控工作指引，提出了各个阶段餐饮业的防疫工作要求。由于本次疫情的波动与复杂性，以及餐饮消费风险的特殊性，餐饮堂食恢复受到限制，我们已向市政府专门报告，力争下月分步恢复餐饮堂食，企业可以做好恢复堂食的各项准备。

“在最困难的时候，我们要保持定力、化危为机，迎难而上。上海市政府出台的50条纾困政策，其中对餐饮的支持点还是较多的，包括租金减免、社保缓缴、消杀补贴、稳岗、融资等方面，各区都将制定实施细则方案，企业在落实过程中有什么问题可以通过协会收集向我们反映，希望餐饮企业坚定信心，通过积极经营努力把经营损失补回来。”赖晓宜说。

上海市民热切期盼餐饮业“烟火气”早日回归 摄影：《中国经济周刊》记者 宋杰

6月26日，赖晓宜在出席上海市疫情防控工作新闻发布会时通报：自6月29日起，辖区内无中风险地区且近一周内无社会面疫情的街镇，有序放开餐饮堂食。恢复餐饮堂食的具体区域，由各区政府综合评估疫情防控形势后确定。

记者注意到，在上海市商务委指导行业协会发布《本市餐饮服务业复商复市疫情防控指引》(第三版)中，对餐饮企业开展堂食重点明确六个方面要求，其中有一条是“鼓励实行餐饮桌长制，就餐时间一般掌握在1.5个小时左右。”

海银研究院撰文认为，上海疫情已逐步被控制，但影响还在持续。为了巩固疫情防控成果，餐饮堂食被限制，线下消费尚未迎来复商复市后的报复性反弹，企业经营仍面临较大压力。参考此前南京和北京疫情防控期间的数据，上海餐饮消费完全修复可能大约需要3-5个月。

“若堂食有序放开，餐饮企业营收大约能恢复至疫情前的50%-80%。第一，在线下堂食场景中，宴会约占星级酒店餐饮收入的80%，占大型餐饮企业收入的4%-8%，考虑疫情防控，这部分消费在恢复堂食后的一段时间内可能仍会被限制。第二，居民收入和消费意愿等在短期内也会制约餐饮消费的支出金额，进而影响餐饮企业营收。第三，与旅游、商务、电影娱乐等相关的餐饮消费还取决于相关行业的复商复市进度。”海银研究院在文章中称。

责编 | 杨琳

（版权属《中国经济周刊》杂志社所有，任何媒体、网站或个人未经授权不得转载、摘编、链接、转贴或以其他方式使用。）