中国经济周刊-经济网讯（记者 侯隽） 海底捞真的要掉进海底了。

5月10日午盘，海底捞股价继续下跌，报收41.55港元/股。在5月8日晚，话题#海底捞市值56天跌2000亿#冲上热搜第一后，人们都关注它，然而，曾经创造无数神话的海底捞这一次令人失望了。

自今年2月16日海底捞股价从85.80港元的高点后开始一路下跌，到现在的41.55港元，不到三个月的时间里，海底捞的股价腰斩过半，海底捞的市值蒸发了2000多亿港元。

不但海底捞，呷哺呷哺、九毛九等股价也都持续下跌，另一家老牌火锅餐饮谭鱼头宣布破产，甚至连自己最值钱的商标也卖了。一时间，坊间议论风，火锅行业是掉进“海底”不想出来了么？

海底捞火锅 （侯隽 拍摄）

都是疫情惹的祸么？

海底捞财报显示，海底捞2020年营收同比增长7.38%达到了286亿元，但是全年的净利润却不增反降，降幅达到了惊人的86.8%，只剩下3.09亿元。公司公告称，净利减少原因是受疫情影响导致门店客流量减少，及汇率波动出现净汇兑损失。

有着“火锅第一股”呷哺呷哺2020年营收虽然同比只下滑9.5%，但净利润却减少了96%，只剩下1148万元。还有2020年1月刚上市的九毛九，首份财报的成绩虽然比前两位巨头稍好一些，但是净利润也减少了25.8%。

至于业绩下滑的原因，众多餐饮企业在财报中不约而同地将问题全推给了疫情，

华创证券社服团队提示，餐饮是高毛利、高费用行业，且带有周期属性，翻台是经营效率的重要指标，高翻台可以摊薄人力、部分租金和其他门店费用，扩张之后尤其要重视翻台恢复。

财报显示，海底捞2020年在不同城市的翻台率全面下滑，从2019年的平均每天4.8次，降低到了3.5次。而且根据媒体报道，今年五一长假期间海底捞整体翻台率约为4.5次至5次，大约只有2019年的70%至75%的水平。

与海底捞的表现相似，餐饮行业的其他选手在2020年的翻台率也不怎么好。例如呷哺呷哺的翻台率在2020年就只剩下了2.3次。而九毛九旗下的品牌店翻台率在2020年也同比下滑超过25%。就连已经递交招股书准备上市的绿茶餐厅，翻台率也从2019年的每日3.34次降低到了2020年的每日2.62次。

但是仅仅把原因归罪为翻台率也不合理。

同样在五一长假期间，被称为火锅新势力的巴奴在上海和北京的汇总店翻台率，分别比去年上涨了119.2%和196.3%。

诞生于2001年的巴奴，已在全国开设80多家直营店。目前，在开拓华北和华东两大市场获得成功后，巴奴开启华南市场，进驻广州、深圳等地，它以“产品主义”走红，其“样样都讲究”、“服务不过度”的口号，获得了很多新生代消费者们的青睐。

除了服务，火锅行业还要做什么才能自救？

长期以来，以海底捞为代表的火锅行业一向以服务令其它餐饮业望其项背。

但是，网上关于海底捞的质疑也不断。

“海底捞菜量变少，价格变高。”

“服务太油腻了，第一次感觉还好，但每次在你吃饭的时候总会过来嘘寒问暖，已经影响到了我的正常用餐。比如一顿餐吃下来要给你送七八次毛巾。”

“酸梅汤柠檬水10块一位，料碗10块一位，其他家都不敢这样收吧？”

可无论是海底捞还是九毛九，除了一贯水准的服务外，在菜品创新上都没有再培育出新的爆款品牌，但市场上还有越来越多的餐饮企业崛起，光火锅这一赛道中就有巴奴、德庄、蜀大侠等众多品牌，而且都以差异化特色受到欢迎，对海底捞、呷哺呷哺等餐饮巨头们而言，形成新的挑战。

据36氪2019年《火锅行业研究及消费者研究报告》，菜品质量已经成为消费者最为看重的消费评估因素，而餐厅服务的重要程度只排在第四位。

市场有分析称，以“极致服务”出圈的海底捞，最终还是要回到与其他火锅玩家拼菜品的赛道之上。

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