《中国经济周刊》记者 侯隽| 北京报道
“没有什么是一顿火锅解决不了的事情。”这是很多年轻人在聊天时的口头禅。
3月23日晚，“火锅一哥”海底捞（06862.HK）发布了“信息量非常大”的2020年全年业绩公告。2020年全年，海底捞集团实现收入286亿元人民币，同比增长7.8%；全年净利润3.09亿元，同比2019年下降86.8% ，抹平2020年上半年因疫情导致的9.65亿元亏损，实现盈利。同时，海底捞宣布继续全球开店，给一线员工们每月最高加薪1600元。
火锅作为餐饮行业竞争激烈的赛道，在经济复苏的后疫情时代，开始了更加热闹的争夺战，哪家火锅能上位呢？
海底捞：净利润下降86%，人均消费110元以上
3月24日，“海底捞人均消费110元以上”上了热搜。
“2020年，我们仍积极开设新门店。”海底捞集团在其业绩公告中表示，自2020年第二季度起，随着中国大陆地区疫情逐渐好转，下半年餐饮业复苏趋势明朗，公司在现有门店营业情况逐渐恢复的同时加速开店。
2020年的疫情，给了海底捞沉重的打击。尤其是在疫情初期，海底捞曾经历了长达46天的停业。尽管如此，海底捞年报显示，2020年全年，海底捞集团实现收入同比增长7.8%，虽然上半年因疫情导致亏损，但全年仍实现盈利。
长期以来，海底捞都是中国餐饮界的“神话”，但是近年来争议不断。
根据财报，2019年海底捞的平均翻台率是4.8次/天。而最新的2020年年报，海底捞门店2020年翻台率是3.5次/天，其中2020年下半年的平均翻台率已回升至2019年同期的75%以上。不过，顾客人均消费价格却从105.2元涨到了110.1元。
在互联网上，很多用户都评论，相对其他火锅，海底捞越来越贵了。
食品分析师朱丹蓬对《中国经济周刊》表示，海底捞门店较多，对应的商业租金成本也相对较高，属于重资产布局，这对海底捞利润的蚕食也非常严重。
谁能超越海底捞？
虽然海底捞近年不断遭遇争议和挑战，但仍多年屹立不倒，在火锅界，“谁能超越海底捞”这个话题备受关注。
3月4日，已上市7年的火锅企业呷哺呷哺（00520.HK）发布业绩预警，预期截至2020年12月31日的年度收入，较截至2019年12月31日年度下降约9.5%；预期截至2020年12月31日年度将录得纯利介于1000万至2000万元人民币之间，而截至2019年12月31日年度则录得纯利约2.9亿元，这也意味着，2020年度呷哺呷哺净利降幅将在90%以上。
作为曾经的“火锅第一股”，呷哺呷哺不可谓不努力。
2016年呷哺呷哺推出了针对白领人群的高端聚会火锅餐饮品牌“湊湊”。2018年，湊湊开始扭亏为盈，根据呷哺呷哺年报显示，在2019年开了243家新店，其中，呷哺呷哺189间，湊湊54间。
财报显示，呷哺呷哺的店面总数在2019年有1124家，让包括海底捞在内的很多火锅品牌都望尘莫及。
而且，呷哺呷哺还推出了“火锅+奶茶”模式，其主打“大红袍珍珠奶茶”很受欢迎。但是，呷哺呷哺和很多餐饮企业一样，受疫情影响很严重。
另一家火锅企业巴奴也引人关注。
巴奴主打毛肚火锅，其宣传理念“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”，被外界认为是在和海底捞最擅长的“服务”公开打擂台。
巴奴创始人杜中兵也是餐饮行业老兵，提出 “产品主义”，避开菜品的“大而全”。目前巴奴已经投资上亿元建了4座中央厨房，分别位于北京、郑州、无锡和原阳，均是集生产、仓储物流及配套设施为一体的现代化物流体系，且已向餐饮同行开放服务。除此之外，巴奴还在重庆自建有底料研发及加工基地。
在2020年3月，巴奴获得了番茄资本近亿元人民币战略投资。目前，在全国开店70家以上。
2月1日，方正证券在一份研报中分析了火锅行业的特点，称火锅赛道受众广、规模大，具备较强的餐饮及社交属性。同时火锅基本无需依赖厨师，一方面使各门店之间的口味、食材更易标准化和稳定，另一方面也降低了人力成本并提升了单店盈利能力。
目前，各路资本已经开始关注火锅行业。
3月17日，火锅食材连锁品牌锅圈食汇宣布完成3亿美元D轮融资。据悉，此轮融资由招银资本领投，天图资本及原有老股东资本跟投。
另一火锅食材连锁品牌懒熊在2021年2月份完成A轮融资，字节跳动作为投资方入局，张一鸣都已经上车进入火锅赛道。
此外，火锅物语、餐爆食材等火锅食材连锁品牌纷纷拿到了融资。
尽管海底捞依旧在火锅市场中占据头部位置，但不同的火锅企业和各路玩家还在不停进场，谁能在这场 “突围战”中脱颖而出呢？大家拭目以待！
（本文刊发于《中国经济周刊》2021年第6期）
2021年第6期《中国经济周刊》封面
