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金秋十月,地道好粮——汤沟酒业优质用粮揭秘

金秋十月,又是丰收的季节。此时的田野,在经过农民朋友辛勤耕耘后,奉献出最丰厚的礼物。东北的大豆由青变黄随风摇曳,江南的稻穗笑弯了腰。粮食丰收的季节,也是汤沟酒业一年中颇为忙碌的季节。酿酒所需的原料就在这个季节开始接受挑选,入库贮藏,直到最后变成一滴滴香醇浓厚的汤沟美酒。

优越的地理环境孕育了最优质的粮食作物

翻捡史籍,关于酒的起源有多个版本。而古籍《说文》、《世本》以及《战国策》等中则记载,说酒是舜帝女儿仪狄创造的。仪狄是女性的代表,说酒是女人创造的也是有道理的。史前时代的妇女既要参加户外劳动,又要操持家务、哺育后代。在从事野外采集、粮食储藏、食物加工中发现,一旦采集的果品或粮食堆积时间长了,就会发酵变化成为糟,散发出阵阵的酒香,于是发现了原始的发酵酒。因此,粮食与美酒,自古就有着不解之缘。

作为酿酒的重要原料,粮食作物的好坏直接关系着酒的品质高低。汤沟古镇地处温暖带南缘的黄海之滨,光、热、水资源比较丰富,土地肥沃、雨量充沛、生物资源丰富,物种具有南北过渡的明显特征。粮食作物主要有大麦、元麦、荞麦、籼稻、粳稻、糯稻、黄豆、绿豆、豌豆、豇豆、玉米、高粱、山芋等。这里每年只能种一季小麦,洪耕交替,所产小麦农药残留少,颗粒饱满,非常适合酿酒制曲。

除了丰富的粮食作物,汤沟镇的林木作物也颇多。杨树、泡桐、枧树、槐树、柳树、桑树、榆树、法桐、杉树、梧桐、龙柏、雪松……不一而足。其中,杨树、泡桐是汤沟传统的支柱产业,其覆盖率有“白天不见村庄,晚上不见灯光”之说。丰富的林木植被,造成独立的生态小环境,非常有利空气中制曲微生物的繁衍循化。根据汤沟人的经验,在树木枝繁叶茂的春末至中秋节前后是制曲的合适时期。由于空气中微生物较多,因而曲香较浓。

汤沟酒酿造主要有制曲和生物发酵两道工序。制曲原料为大麦、小麦、豌豆,这些原料蛋白质含量高,加上制曲时强调高温制曲,最高温度在60℃—65℃,这个温度有利于蛋白质分解转化成氨基酸以及氨基酸的衍生物,还包括含氮化合物、酚类化合物、萜烯类、吡嗪类化合物等极微量成分的生成,产生了极其浓郁的曲香味。

白酒的香味是由白酒中微量和极微量成分所组成,微量成分的组成及含量决定酒的品质高低。在蒸馏时,则通过不同工艺的制作完成从粮香到曲香的转变,加上曲粉入窖发酵时,曲中的微量香气成分与糟中生成的香味成分相互作用,生成更多、更有益的香味物质,使白酒中的极微量成分和微量成分增加。所以,喝正宗大曲酿的酒,喝下的不仅是酒精,还有减轻酒精对人体伤害的“健康因子”。

众所周知,汤沟酒是正宗的高粱酒。高粱的成本相对大米、玉米较高,目前全国大部分酒企都开始采用复合酿造,汤沟却依然坚持单粮酿造,坚持传统配方。而且,专为汤沟生产的主要原料高粱也是生态种植。该品种高粱粒子饱满、大小均匀,壳少皮溥,淀粉含量较高。这样的高粱原料在微生物酶的催化作用下,生成众多的酸、酯、醇、醛、酮等香味成份,生产出来的酒体醇厚丰满、自然醇甜,使“汤沟酒”醇类含量明显高于同香型名优酒,这正是“汤沟酒”醇甜的原因之一。

最严格检测规范保障了最优的产品品质

好原料收获于田间,更离不开贮存和挑选。早在1990年代末期,汤沟酒厂里开始成立粮食保管组,聘请专业的仓贮、化验人员负责对入库粮食的检验、病虫、鼠害、霉变的防治工作。此外还专门增设了原料(粮食)检验项目,对水份、杂质、不完善粒、容重(大麦检纯粮率),淀粉等指标进行检测。根据要求,这些原料需要符合GB2715《粮食卫生标准》、GB2762《食品安全国家标准——食品中污染物限量》、GB2763《食品安全国家标准——食品中农药最大残留限量》、GB2761《食品安全国家标准——食品中真菌毒素限量》标准要求。

出生于古汤沟酿酒世家的汤化东在80寿辰之际,曾在回忆录中写道,其曾祖父带领“外事处”员工,曾多次去中国北方各地为六家酿酒作坊统一采购高粱、大麦、小麦、豌豆等原料。“为了确保‘汤沟大曲酒’永远是优质的,各家作坊所生产的大曲酒,都必须经过酿酒师组成的科技班子的严格检查,合格的方可集中远销,凡不合格的,都要统统倒入池口房里的发酵池中,回炉重造。”

这种对品质的严格坚守一直传承至今。看似普通的原材料在进入汤沟酒厂前,都得经过质检人员的“火眼金睛”,在入库前、入库后都得经过再三检测。在江苏汤沟两相和酒业有限公司的《质量控制流程》上就载明,对入库前判定的不合格原辅材料,由采供部负责办理退货或报废,并赔偿给公司造成的损失;对检验入库后发现不合格品,由技术中心部负责与供应商交涉,修改检验结果并办理退货或报废,并赔偿给公司造成的损失,责任主体清晰明确。

按照《质量控制流程》规定,制造过程中,每一位操作人员也要对所生产的产品实施自主检查,即便是在规范范围内的质量异常也要予以挑出,超出许可范围的应立即报告组长,由组长填报质量异常处理单送质量部门判断原因和责任部门,如涉及质量部门或者责任不明确时送总经理批示。

“强调持续改进,立足预防为主,不断自我否定,我们要彻底转变过时的经营理念,坚决革除影响发展的体制障碍,及时淘汰落后的生产工艺,消除可能受到市场否决、消费者拒绝的一切因素,依靠创新增强企业发展的源动力,提高企业的核心竞争力,确保在激烈的市场竞争中立于不败之地。”汤沟酒业何继平如是强调。

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(网络编辑:何颖曦)
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