清徐县

醋都话醋

老陈醋是山西的符号。“自古酿醋数山西，追源溯流在清徐”，清徐县有着“中国醋都”之称，是山西老陈醋的正宗发源地，酿醋史源远流长，传统酿造工艺被列入国家首批非物质文化遗产。

9月下旬，记者来到太原“南大门”清徐县。半个多小时的行程后，汽车从高速出口驶出。在通往县城的马路两侧，一串串颗粒饱满、色泽诱人的葡萄被农民摆上了地摊，白色如水晶白玉，紫色好似颗颗玛瑙。除了“醋都”的名头，清徐也是全国四大葡萄名产地之一。

走进清徐县城，做一个深呼吸，你会嗅到那淡淡的醋香味。

山西人善酿醋爱吃醋，古时管醋叫醯，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，故人们戏称山西人为“老醯儿”。人们常说“南甜北酸”，1978年有关部门在华北五市对每人每年的食醋量作过调查，结果是：天津市5.1斤，石家庄市8斤，北京市8.4斤，呼和浩特市10斤，太原市18斤。据最近的初步统计，山西全省年人均食醋在10斤以上，为全国之最。

山西人爱吃醋有其特殊的地理生活原因。一是山西水土较硬，醋可以起到软化的作用；二是山西人喜欢吃各种面食，尤其各种杂粮面食，醋有帮助消化的作用。久而久之，醋成了山西人的必备食品。

事实上，醋不仅仅是百姓餐桌上的必备品，历史上的王公贵戚也爱吃醋。最有名的“吃醋”的典故就来自唐太宗。

相传，唐太宗为了笼络人心，要为当朝宰相房玄龄纳妾，大臣之妻出于嫉妒，横加干涉，就是不让。太宗无奈，只得令大臣之妻在喝毒酒和纳小妾之中选择其一。没想到房夫人确有几分刚烈，宁愿一死也是不在皇帝面前低头。于是端起那杯“毒酒”一饮而尽。当房夫人含泪喝完后，才发现杯中不是毒酒，而是带有甜酸香味的浓醋。从此便把“嫉妒”和“吃醋”融合起来，“吃醋”便成了嫉妒的比喻语。可见醋在山西人的生活中有多么重要。

山西老陈醋素有“天下第一醋”的盛誉，至今已有3000余年的历史。虽然历史悠久，但是老陈醋的成名却是在创立了"熏蒸法"之后。到了清初顺治年间，介休出了一位“醋仙”，名叫王来福，他在清徐城关开办了一个“美和居”醋坊，利用当地原料充足、水质优良的条件，在白醋的基础上增加了熏醋工艺，大胆地改革、创新，“冬捞冰，夏伏晒”，终于创出了山西“老陈醋”名牌，使老陈醋一举名列中国四大名醋之首。

王来福的熏蒸法分蒸、酵、熏、淋、陈五个步骤，而最为考究的是要经过一个“冬捞冰夏伏晒”的陈放过程。即醋要陈在缸里，任其在冬天结冰，夏天烈晒。其目的是使醋中的杂质沉淀，水分通过蒸发或结冰析出，使醋达到高浓度。而在此过程中，醋中的物质又充分地进行化学反应，产生出别致的气味。在1924年巴拿马国际博览会上，清徐老陈醋一举夺得优质商品一等奖，自此扬名海内外。

纯酽的老陈醋，一缸醋只做成一坛，这种严格的工艺导致老陈醋的产量较低，故十分珍贵。

山西老陈醋的原料均取自本地生产的高粱、大麦、玉米和豌豆，山西高原上的日照强烈，昼夜温差大，所产杂粮糖分含量高，其他成分的含量也较高。日本曾有研究机构将山西老陈醋带回去分析，证明山西老陈醋中的各种氨基酸均远远高于其他品牌的醋。山西老陈醋还有一个令其他地区无法仿制的因素，这便是山西高原冬天的寒冷及夏天阳光的猛烈。

酿醋如酒，必得好水才出得好醋。太原的地表水是管涔山流下来的汾河水，而地下水源自天龙山水系。在过去漫长的岁月里，山西人饮用与浇灌，均依赖汾河。在早期没有工业污染的时期，汾河水无疑是酿醋不可多得的优良水体。而现在，山西老陈醋的用水皆取自地下，这地下水的水脉源自于天龙山。天龙山属吕梁山脉分支，海拔1700米，位于太原市西南36公里，天龙山屏峰黛立，松柏成阴，溪泉鸣涧，山中多砂页岩，森林覆盖率达70%，水质良好。

过去山西许多地方有“家家有醋缸，人人当醋匠”的传统，作为醋的故乡，民间至今仍保留有做醋的遗风。如果您到清徐的乡村僻壤随意走走，兴许你会发现，在烈日之下放一口大缸，老乡们在用“老醯儿”（制醋的醴子）晒醋，而且醋缸需不断地搬动，因为醋缸要跟着太阳。

即便山西老陈醋的品质早已名声在外，且在“四大名醋”（山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、福建红曲醋）中排名第一，但山西作为产醋大省、消费大省，却并非醋业强省。2008年，全国食醋总产量约300万吨，山西只占到10%。而业内人士指出，从山西老陈醋发展水平看，山西食醋年产量应该达到150万吨，占到全国的半壁江山。

为把山西老陈醋这一历史名品做大做强，2009年山西省财政厅、经信委等部门联合出台了《关于促进山西醋产业加快发展若干意见的通知》（简称为“醋八条”）。山西老陈醋中华行自2010年以来，先后在北京、上海、厦门等城市举行活动，受到消费者欢迎。“醋八条”规定，在全国开设山西老陈醋专卖店，经验收合格，会得到5-10万元不等的资金支持。到去年年底，全国已开设山西老陈醋专卖店350余家，2012年老陈醋在省外销售达15亿元，不仅带动了山西老陈醋产业的发展，也带动了山西地方经济的发展。

从2007年起，清徐县连续举办了五届“中国清徐醋文化节”，进一步提升了“中国醋都”的品牌形象，引导山西醋业乃至全国醋业向保健、绿色、高端、品牌方向转型发展。而在山西官方的大力推动下，“醋都”清徐也迎来了新的发展机遇，产品不仅畅销全国31个省、市、自治区，还远销到美国、加拿大、日本、荷兰、新加坡、马来西亚等国家和地区。

悠悠岁月，沧桑巨变，山西老陈醋历经风雨数千年后，其味必将更浓，其名必将更盛。