王志强：要珍爱面点行业

好的面点技能、文化缺一不可，文化欠缺是阻碍面点师成长进步的一个短板，行业需要研究型专家来引领，需要补文化课，开展理论攻关，向艺术靠拢。

“面点行业从业人员减少，优秀人才短缺的现状亟需改变！”今年65岁的王志强大师从业将近50年，一直活跃在餐饮业第一线。带徒弟，讲学，搞研发，忙个不停。作为国家级烹饪大师、面点行业国家级评委，所到之处，他都在为行业疾声呼吁。

面点在烹饪行业不受重视，面点工种学着累、干着累是个现实问题。做面点的不像炒菜，只管上灶炒菜就可以了，而是从生到熟都得自己完成，年轻人不愿意干也是现实。

初一的饺子，初二的面，过年的点心，十五的元宵，重阳节的花糕……哪个能离开面？中国所有的节过得都是面，光是包子、饺子、馅饼、馒头，这些只需一样面点都可以独立开店，独立经营，但是一个菜就不可以，然而现实情况是，好的面点师缺乏，面点行业优秀人才短缺，让他忧心如焚。

大师是脚踏实地干出来的，也谦虚认真地学出来的。全国各地来拜他为师的为数不少，那些勤问好学、不怕苦不怕累的孩子，他最喜欢收在门下。从“五皮”（包子、饺子、春卷、馄炖、烧卖）开始，先练基本功。多年来带出一大批优秀弟子，如今他们都活跃在全国餐饮第一线。

从市场需求出发，王志强这样要求面食从业人员：“自己的东西要分析得出来，不仅知其然还要知其所以然，特别是生活水平大幅提升的今天，面点师需要汲取多方面的知识，需要源于生活高于生活，产品需要在营养方面做足功课，要让人喜闻乐见。”

“中国面食多姿多彩，要珍惜这个行业，它不仅是技术、也是文化、更是艺术。中国面食需要具有很强的理论功底和实践经验的专家引领，只有走不断创新，走精细化发展的道路，向艺术靠拢才是出路！” 王志强这样定论中国面食的发展方向。

汪卫忠：做中国餐饮的大文章

“中国的餐饮业若想长久、健康发展，一定要在风味特色、创新菜点、人才培养、经营策略上做足文章，才能做大文章。”

作为中国烹饪大师，汪卫忠对中国餐饮市场动向了如指掌，对发展前景也有自己的判断，他说：“奢华消费已成过去，中低档饮食消费才是发展趋势，平民路线、大众餐饮将成为一种主流。”

汪卫忠将当下餐饮业的破局之道总结为，坚持特色、创新风味、培养人才、回归理性：他说，讲究特色是中餐饮食文化的一大显著特征。特色是菜点灵魂，特色菜点具有鲜明浓郁的地域饮食文化色彩，深厚的历史文化积淀。集中体现了精致的制作工艺。餐饮市场的发展，需要更多更好的特色菜点满足消费，才能长盛不衰。

强调风味是中国饮食文化的另一显著特征。当前国内餐饮市场已进入多元化时期，中西饮食文化相互交流不断扩大，也对国内的一些风味餐馆形成了冲击和考验。我们传统风味必须要适应这种变化，不断满足市场新需求，使民族的风味菜点更新颖、更富有个性化才能跟上时代步伐。

风味与特色是一个餐馆历久不衰的生存之道，强调基础，保持传统，注重特色，追求个性是一个厨师要具备的优秀品质。但汪卫忠却对目前国内餐饮行业的现状十分担忧。他说：“有实质性新意亮点的风味菜点乏善可陈。技能优秀又有文化的厨师少之又少。这种状况如不能迅速改变，势必将重创中国烹饪的发展，最终受害的是国内整个餐饮市场。”

今年，由于国家有关廉政措施的出台，使许多高档酒楼饭店走亲民路线，纷纷推出大众菜点、低价菜点，以吸引普通百姓光顾。汪卫忠对此很是欣慰：“这种变化对整体餐饮业的健康可持续发展是有益的，也符合大众消费者的需求。也逼迫中小餐馆积极寻找自己新的生存之路。”

汪卫忠说：“中国的餐饮业若想长久、健康发展，一定要在风味特色、创新菜点、人才培养、经营策略上做足文章，才能做大文章”。

刘锡安：传承光大奥灶面

“今年我70岁，但还要继续拼搏，我要用一种新的方法把奥灶面发扬光大！”

1983年奥灶馆经历风雨之后，生意萧条，此时的刘锡安毛遂自荐出任经理。他说：“我若干不好这个店，就在马路上爬一圈。”就这样，他带领全体员工，经过艰苦努力，终于重振百年老店奥灶馆。

如今奥灶面已被誉为“华夏第一面”，想到奥灶面就会想到刘锡安。社会各界名流都慕名前来品尝大师制作的奥灶面。今日奥灶面的辉煌是刘锡安大师用心血“重建”起来的。

奥灶面已然成为了刘锡安大师生命中的一部分。大师说，一定要在他有生之年把奥灶面好好的传承下去，不能看着奥灶面后继无人。刘锡安大师带着他的技术，不断寻找合作方，开连锁店，研制浓缩膏汤、尝试制作方便面，为的就是让更多的人能够品尝到奥灶面，这是大师毕生的梦想。为了后继有人，刘大师从理论到实践都亲自执教，当之无愧是名副其实的传承人。他传承的不仅仅是一碗奥灶面，更是一种信仰，一种钻研的精神，一种承担历史使命的崇高职责。