谢方

去年9月，我到波兰克拉科夫的第二天，在旅游问讯处拿到一份小资料，是由当地的旅行社组织的“共产主义一日游”项目，价格60欧元，内容包括参观位于城北的工人宿舍、在“牛奶吧”吃一顿地道的波兰菜肴——也就是体验一下“大锅饭”、驾驶波兰自产的轿车“波罗乃兹”兜一圈风。

这个“共产主义一日游”的广告语是：“您能想象成千上万个波兰人半夜起来排队就是为了购买一包手纸吗？您能想象几个月不吃肉的滋味吗？……”这些广告语对那些来自西方发达国家的旅行者自然很有号召力，对我这样一个从短缺经济走来的中国人来说，自然就没有那么大的吸引力了。不过参观完毕，还是别有一番风味在心头。

波兰所谓的“牛奶吧”（Bar Mleczny），并不是单卖奶制品的，而是在上世纪五、六十年代出现的，带有社会主义福利性质，向市民提供家常便饭的普通餐厅。

第二次世界大战结束后，波兰由共产党掌权，所有的餐馆都被国有化，当时政府的思路是在工作场所向职工提供廉价的食品，食堂被当作是工人工资福利的一部分。当然也有许多小的企业或单位并没有条件设立食堂，因此在上世纪50年代初哥莫尔卡当政时期，这种“牛奶吧”应运而生——向没有食堂的职工提供廉价的饭菜，市民也可进去就餐，这里供应的饭菜以鸡蛋、谷物、面粉、蔬菜类制品为主，反映了那个年代的食品匮乏，尤其是上世纪80年代波兰军管时期生活物资稀缺的事实。随着波兰经济的转型，“牛奶吧”从上世纪90年代开始也出现了大饭馆里才有的肉类、禽类菜肴，并且采取自助服务的方式。

1989年波兰政权转移后，许多“牛奶吧”被新型的私有饭馆取代，不过作为城市社会福利系统的一部分，“牛奶吧”依然存在，只不过数量由原来的25000家锐减到现在的140家。现在的“牛奶吧”虽然多数已经转由私人经营，但由于有城市财政补贴（补贴约占成本的40%，这项开支每年约2000万兹罗提，约合4600万元人民币），因此还能够维持物美价廉的特色，深受老年人、退休人员、无家可归者、穷艺术家和大学师生的欢迎。

许多当地人乐意到“牛奶吧”就餐，还因为这里提供传统的波兰食品，如奶油蘑菇汤、古拉什汤、土豆饼、卷心菜胡罗卜沙拉、波兰馄饨等。通常一个正常的三道菜午餐（包括甜点），基本花费十几兹罗提，而在别的饭馆通常要20多兹罗提。波兰当地人也愿意邀请外国来的客人去“牛奶吧”就餐，他们说：这才叫波兰呢。

因为“牛奶吧”主要为当地人服务，因此很少出现英文菜单，点菜的时候你最好先观察一下周围的食客吃什么，然后请他帮助把菜的名字写下来，或索性让服务员给你什么就吃什么，运气好的话，你会碰到热心的波兰年轻人为你做翻译——他们的英文程度相对较高。不过，大概由于在此工作工资水平较低，“牛奶吧”里的服务员多半耐心较差，多说了就嫌麻烦，一个微笑也不肯给——这是“牛奶吧”的缺点，就像上世纪70年代我们国家的国营饭馆一样，食客得陪着笑脸。

近年来，波兰经济快速发展，波兰人的生活水平不断提高。根据欧盟最新统计数字显示，2008年波兰人均国民收入历史性地达到了欧盟平均水平的57.5%，已超过拉脱维亚，逼近匈牙利的水平。现在随着波兰工资水平提高，波兰政府也在考虑是否还继续给“牛奶吧”提供补贴，不过老百姓希望政府继续补贴，为低收入者提供一个就餐的地方。2002年时，波兰的财政部长曾经想取消对“牛奶吧”的补贴，愤怒的老百姓联合起来反对，结果是财政部长收回成命。

“牛奶吧”可谓是见证了波兰社会主义福利制度的兴衰。目前，许多“牛奶吧”面临倒闭的危险，据说在华沙市中心只剩下不到十家。

作者简介：

谢方，浙江杭州人。学者，北京社会科学院社会学所工作，已出版《美国企业家精神》、《回眸纽约》、《美国社区》、《美国风格》、《国外社会公民参与》等专著。近年定居德国波恩，多次行走德、法、意、英、瑞士、荷、比、卢、波、匈、捷、奥等国。